『とろみそ』とは？
2025/12/02
天然醸造、木桶で仕込まれる桝塚味噌の味噌、その中でも部位を限定した特徴的な味噌が『とろみそ』です。
高さ約3メートルの木桶に仕込まれる味噌の量は10トン、その大桶の中心部のみを取り出したものが『とろみそ』と呼ばれ、全体の約5%しかとれない貴重な味噌です。
大豆の粒感がしっかり残り、旨み・酸味・渋みなど複雑な風味のバランスが非常に取れた味わいです。
▶木桶の中心５％
桶の中心部は、重さのかかり具合、圧力などがほどよいため、味やうまみのバランスが絶妙な味噌ができあがります。
また中心部は仕込みから掘り出すまで空気に触れることがほぼ無く、酸化の影響などが無く鮮やかな色味の味噌になります。
▶認められたみそしか名乗れない「とろみそ」
掘り出されたとろみそは、代表・女将・蔵頭などの試食を経て「とろみそ」と認められたものだけとろみそとして販売されます。
昔はこの中心部は一般的には販売せず、蔵人たちで美味しく食べていたのは秘密です。
▶最高の状態で届ける「手包み真空包装」
掘り出したあとも、最高の状態でお届けするため
・手包み
→粒感や食感を残すため、機械を使わず人の手で包む
・真空包装
→空気などの酸化を極力防ぐ
など手間を惜しまず、お届けまで準備させていただいています。
▶３種類のとろみそ
原料や熟成期間の違いで３種類のとろみそがあります。
ぜひお好みのとろみそをお選び下さい。
→地元の愛知県産大豆を使用したとろみそ。たんぱく質が豊富な地元産大豆から生まれる旨みが特徴。青空レストランなど各種テレビ番組でも紹介いただいた代表商品。
→北米産大豆を使用したとろみそ。さっぱりめに仕上がり、普段豆みそを食べ慣れていない方でも比較的食べやすさを感じる味わいが特徴。
→「日本ノとろみそ」を木桶に再仕込みし、更に熟成をかける事で上質な赤ワインと同じように生まれるほんのりした渋みや旨みなど醸された複雑性とを楽しむ贅沢な大人の一品。