桝塚大辞典

『とろみそ』とは?

みそ出し



東海地方の代表の一品にも選ばれた、みその大トロ『とろみそ』とはどんなお味噌なのかご紹介。



大桶の中心わずか5%のみ


12トンの大桶の中心部分で、わずか5%しかとれないの豆味噌(八丁味噌)です。

重さのかかり具合、圧力、熟成のバランスが取れており、深い旨みの中に上品さも持った味噌です。

また空気にも全く触れず熟成が進んでいるので酸化も影響も限りなく少なく出来上がります

とろみそ(八丁味噌)




丁寧に味噌の状態を確認するから出せる味噌の「トロ」

一般的には、桶の部位やそういった事での出来や個性の違いを見る事無く、味噌を出してしまう事が普通です。


桝塚味噌では出来や状態を見るなど職人の目利きをしながら少しずつ掘り出しているからこそ、味噌の「トロ」を掘り出す事ができるのです。


また掘り出した後に開かれる、3代目・女将・蔵頭が参加する確認会で承認を得たものだけが「とろみそ」を名乗る事ができます。

味噌出し



最高の状態で送るための「手包み」と「真空包装」

桶の中心部は、大豆の粒がしっかり残った状態です。
その状態でお届けする為に、手包みで包装させていただきます。


調理時にこの粒が潰れた瞬間に最高の香りが立ちますのでお楽しみ下さい。


また酸化を防ぎできる限りいい状態を保つため真空包装をさせていただきます。

量り売り画像


大豆の違いや熟成期間の違いで分かれる種類

『とろみそ』にも種類があります。

*取れなければ販売していない時もあります


・とろみそ(粒)

→北米産大豆を使用した豆みそ(八丁味噌)から取れた、あっさりとした味わいが特徴のとろみそになります


・日本ノとろみそ(粒)

→愛知県産大豆を使用した豆みそ(八丁味噌)から取れた、旨みが豊かなとろみそになります


・大人のとろみそ(粒)3年熟成

→日本ノとろみそを専用木桶に移し、更に1年以上熟成させた限定のとろみそ

旨み・酸味・渋みなど熟成の奥深さと複雑性を感じるとろみそになります



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