桝塚大辞典

『とろみそ』とは?

みそ出し



東海地方の代表の一品にも選ばれた、みその大トロ『とろみそ』とはどんなお味噌なのかご紹介。



大桶の中心わずか5%のみ


12トンの大桶の中心部分で、わずか5%しかとれないの豆味噌(八丁味噌)です。

重さのかかり具合、圧力、熟成のバランスが取れており、深い旨みの中に上品さも持った味噌です。

また空気にも全く触れず熟成が進んでいるので酸化も影響も限りなく少なく出来上がります

とろみそ(八丁味噌)




丁寧に味噌の状態を確認するから出せる味噌の「トロ」

一般的には、桶の部位やそういった事での出来や個性の違いを見る事無く、味噌を出してしまう事が普通です。


桝塚味噌では出来や状態を見るなど職人の目利きをしながら少しずつ掘り出しているからこそ、味噌の「トロ」を掘り出す事ができるのです。


また掘り出した後に開かれる、3代目・女将・蔵頭が参加する確認会で承認を得たものだけが「とろみそ」を名乗る事ができます。

味噌出し



最高の状態で送るための「手包み」と「真空包装」

桶の中心部は、大豆の粒がしっかり残った状態です。
その状態でお届けする為に、手包みで包装させていただきます。


調理時にこの粒が潰れた瞬間に最高の香りが立ちますのでお楽しみ下さい。


また酸化を防ぎできる限りいい状態を保つため真空包装をさせていただきます。

量り売り画像


大豆の違いや熟成期間の違いで分かれる種類

『とろみそ』にも種類があります。

*取れなければ販売していない時もあります


・とろみそ(粒)

→北米産大豆を使用した豆みそ(八丁味噌)から取れた、あっさりとした味わいが特徴のとろみそになります


・日本ノとろみそ(粒)

→愛知県産大豆を使用した豆みそ(八丁味噌)から取れた、旨みが豊かなとろみそになります


・大人のとろみそ(粒)3年熟成

→日本ノとろみそを専用木桶に移し、更に1年以上熟成させた限定のとろみそ

旨み・酸味・渋みなど熟成の奥深さと複雑性を感じるとろみそになります



普通のみそを簡単に減塩みそとして使う方法とは?

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「減塩」「塩分控えめ」などを表現している味噌や食品は世の中にはたくさんあります。
味噌料理の代表格である「お味噌汁」を例に、2つの事を意識するだけで、「普通のみそ」を「減塩みそ」として美味しく食べる方法をご紹介します。


 ポイント①減塩はだし選びから

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市販の粉末だしやだしパックには、だしの原料だけでなく食塩をたくさん含んでいるものが数多くあります。

料理の塩分を意識するのであれば、旨味を料理に足す事が目的のだしから食塩(塩味)をとっていては本末転倒になってしまいますので、食塩不使用のだしを使いましょう。

ちゃんとしたもので、だしさえしっかりとっていれば、塩味が無くても、だしの旨味で美味しい料理になります。


 ポイント②みそは使用量を少し減らすだけ

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一般的な塩分控えめ・減塩タイプのみそは通常のみそよりも15~25%ほど、塩分の量が少ないです。

味噌汁1杯に約15gの味噌を使用しているなら、11g~12gに減らせば、それだけで約15~25%の減塩と同じ事になります。

つまり調味料としてそのままでは無く、料理に使う味噌や醤油などは、減塩商品でなくても料理に使用する量を、ご自身のさじ加減で少し変えるだけでいくらでも塩分は調整できます。

味噌を美味しく長く食べるオススメ保存方法とは?

味噌保存のポイント
量り売り

スーパーでは味噌は基本的に常温で売られていますが、買ったお味噌は自宅でどのように保存すれば、美味しく長く食べれるのでしょうか?

味噌屋だからこその、種類別におすすめの保存方法を伝授させて頂きます!


 空気と温度に気をつけましょう         

実は味噌は空気に弱いのです。
栄養がたっぷりな味噌は空気中の菌にとっても栄養満点。

菌が繁殖すると風味が変化したり、味が落ちてしまいます。
また長い時間空気のさらし続けると、表面が乾燥して固くなったり、カビの原因になったりします。

もう一つ大切な事は温度です。
暑い場所で保存すると、味噌の発酵が更に進んで味や色が変化してしまいます。

特に発酵の力が生きた生味噌では、変化がし易く早いです。


 常温での保存方法                

-向いている味噌-
開封前のカップ入り、容器入り味噌(密封された味噌)

-保存方法-
常温で保存する際は、封を切らず直射日光の当らない冷暗所で保存しましょう。

-メリット・デメリット-
常温保存のメリットは、冷蔵庫を圧迫せずに保存ができ、冷蔵庫スペースの節約になります。

逆にデメリットは、長期保存に向いておらず保存状態によっては発酵が進み、味や色が変化する可能性がある。

-保存期間の目安-
2ヶ月~6ヶ月


 冷蔵庫での保存方法               

-向いている味噌-
開封済のカップ入り、容器入り味噌
生味噌(非加熱/アルコール無添加など)

-保存方法-
冷蔵庫で保存する場合は、保存容器に移して保存するのがおすすめです。

できればフタ付の密閉容器(タッパー等)に入れ表面をスプーン等で平らにするのがいいです。

カップをそのまま使う場合は、買った時に味噌の上についているシートやラップで空気に触れさせないようにしましょう。

-メリット・デメリット-
冷蔵保存のメリットは、低温で保存でき発酵が進む心配はする必要はほぼ無く長期保存に向いています。

開封済のものも安心して保存できますし、容器に移せば使う時にスプーンやお玉ですくい易いというメリットもあります。

デメリットは、乾燥しやすいことです。
保存容器フタが開いていて表面が乾いてしまったりする事があります。
しっかり密封できるかがポイントです。

-保存期間の目安-
6ヶ月~12ヶ月


 冷凍庫での保存                  

-向いている味噌-
大量に買った、もらったすぐ使わない味噌
冷蔵庫に入りきらない味噌

-保存方法-
冷凍で保存する際は、冷凍可能なフタ付容器に移すか、ジップロックなどの密封袋にいれて保存しましょう。

*因みにご家庭の冷凍庫の温度では味噌は凍りません。

-メリット・デメリット-
冷凍保存のメリットは、発酵を進まないようにさせ菌の繁殖も防げるので冷蔵庫よりも長期間、味噌を保存できる点です。

しっかり保存できていれば一年以上保存可能です。

デメリットは、冷凍可能な容器が必要な事と味噌を冷凍した事を忘れる事ぐらいです。

-保存期間の目安-
1年以上~


 まとめ                        

①味噌を保存する際の天敵は「空気」と「温度」

②未開封の密封された容器に入った味噌は、常温保存でも可

③開封済の容器入り味噌や生味噌は冷蔵or冷凍保存がオススメ

*桝塚味噌が販売している味噌は、基本的に生味噌になりますので、商品到着後は冷蔵庫に入れてあげて下さいね!

④すぐ使う予定が無い味噌は、冷凍保存がオススメ

では、味噌の状態や用途に合わせてしっかり保存して美味しい味噌をご賞味下さい。

*保存期間はあくまで目安ですのでご注意下さい

赤みそ・赤だし・豆みそ・八丁味噌の違いとは?

豆味噌の様々な呼び方

味噌は地域性やエリア性などが一番残っている、日本の食品の一つであります。

その中でも、「赤味噌・赤だし・豆味噌・八丁味噌」は色が濃い(赤や黒系)味噌を指して呼ばれていますが、どんな違いがあるか中々わかりずらい部分です。

ですので簡単にご説明します。


 赤みそ                

その名の通り、見た目が赤っぽい(濃い)色をした味噌全般を指す言葉です。

原料・製法などが所以では無く、シンプルに見た目の色が赤っぽい(濃い)色をした味噌を指す総称です。

*全国的には見た目の色を基本にした判断ですが、愛知県では赤みそ=豆みそ


 赤だし                

一般的には豆みそをベースに、米みそ・調味料(だし)を配合した色の濃い調合みそを指します。

中には、だしが入っていないタイプもありますが、一般的には名前の通り、調味料(だしなど)が入った味噌です。


 豆みそ                

原料が大豆・塩・水のみで、米を使用せず大豆に麹を付けた「豆こうじ」を使用した熟成期間が長い(1年~3年)の味噌

東海地方(愛知・岐阜・三重)を中心に食べられている。
*豆みそ=赤みそしかない


 八丁味噌               

元々は愛知県岡崎市にある岡崎城から八町(約800m)離れた八丁村で作られた味噌をその村の名前を冠して八丁味噌と呼び始めたのが起源とされている。

製法・原料・熟成などに関して国が細かく定める基準を満たした豆みそを八丁味噌と呼ぶ事ができる。
*弊社の豆みそは、伝統のみそ玉製法で木桶にて18ヵ月以上の天然醸造になります


 まとめ                

日本全国で作られる、色が濃い(赤い)味噌
赤みそ

米を使わず大豆と塩のみで作られた長期熟成味噌
豆みそ(赤みそ)

愛知県で作られる、国が定める基準を満たした豆みそ
八丁味噌

豆みそと米みそや調味料(だし)を配合した味噌
赤だし(赤だし味噌)


 こだわりの味噌はこちら        

国産大豆を使用し18ヶ月以上の天然醸造で作られた、大豆の粒がしっかり残った香りも豊かな豆みそ(八丁味噌)

【日本ノ豆~粒八丁味噌~】
日本大豆


天然醸造の豆みそにかつおだしが入った、だしを取らなくてもいい赤だしみそ
【赤だし味噌】
赤だし

粒みそとすりみそ(こしみそ)の違いとは?

粒みそとすりみその違いとは

【粒みそ】

→木桶の中心部に近い、大豆やお米の粒がしっかり残った味噌をそのまま(粒が残ったまま)包装した味噌

粒が残っており大豆や米の香り・コク・風味をしっかり楽しむ事ができるので、味重視の方は粒味噌がオススメ

*米味噌では「こうじ味噌」が粒が残ったタイプになります

*お味噌汁にする際、粒の残りが気になる方はこし器で溶く必要があります


【すりみそ(こしみそ)】

→掘り出した味噌を包装する前に細かくすり潰した、大豆や米の粒が残っていない味噌

すって濾してあるので、香りなどは少し落ちますが口当たりはなめらかです。

こし器を使わずそのまま溶かす事ができるので、利便性重視の方は摺り味噌がオススメ

粒味噌と摺り味噌の画像

挽きたての豆で作ったコーヒーが香りが立ち、美味しく飲めるように、こだわりの方には他の味噌屋ではほとんど売っていない粒味噌がオススメです。

直前に豆を潰して作る粒味噌のお味噌汁は格別です。


量り売りページで味噌を選んでみましょう!
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生きてる生味噌とは?

発酵の力が残った生きた味噌

生みそは、木桶から掘り出したままの加熱殺菌など熱処理をしていない味噌になります。

時間が経つと色も変わるなど、まだ発酵の力がある味噌の事です。


ただ市販されている味噌の多くはどうしても時間がかかる流通過程で発酵が進み、包材の膨れ・色の変化・味の変化が起こるのを防ぐため

①出来上がった味噌を加熱殺菌処理し発酵を止める

②酒精(アルコール)を添加し、酵母の働きを弱める

という対策をしている味噌が多いです。


私達も必要に応じて加熱殺菌をする味噌、生味噌と販売する味噌と両方を製造しています。


両方やっているからこそわかる部分もあり、本来の発酵香や味噌本来の味を味わうという点で「生味噌」をオススメしております。


量り売りページで味噌を選んでみましょう!
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味噌の種類とは?

味噌の種類たった4種類

味噌は正式に分けると4種類です。
*味噌を買った際に後ろの一括表示の名称欄を確認すると分かります


【豆みそ】

原料が大豆・塩・水のみで、特徴として蒸し大豆を使い、大豆に麹を付けた「豆こうじ」を使用した熟成期間が長い(1年~3年)の味噌

東海地方(愛知・岐阜・三重)を中心に食べられており、八丁味噌・赤だしとも呼ばれる

*愛知県で作られる、長期熟成の豆みそ(赤みそ)が八丁味噌です


【米みそ】

原料に大豆・米・塩・水を使用し、蒸した米に麹をつけた「米こうじ」を使用した比較的熟成期間が短い(1ヶ月~1年)味噌

全国的に一番食べられている味噌で全体の約8割が米みそです。

*「こうじ味噌」は、米みその一種で麹の粒が残り、米こうじの割合(こうじ歩合)が高い味噌。


【麦みそ】

原料に大豆・麦・塩・水を使用し、蒸した麦に麹をつけた「麦こうじ」を使用します

九州では一番ポピュラーな味噌で、麦の独特な甘さと旨味が特徴な味噌


【調合みそ】

「豆みそ」「米みそ」「麦みそ」を2種類以上混合した味噌。合わせ味噌とも呼ばれます。

それぞれの特徴を生かしながら自分好みにブレンドしたり、具材に合わせるなど楽しむ事ができます。

色が全く違う味噌を合わせると美味しいと昔から味噌屋では言われています味噌の内容表示


~色での区別~

【赤みそ】

熟成期間が比較的長いため、赤い(濃い)色をした味噌の総称

どの種類の味噌でも長期熟成をすると赤くなり、上の分け方では全ての味噌が赤みそになりえます

*愛知県では赤みそ=豆みそです


【白みそ】

熟成期間が短めで、見た目が白い味噌の総称

米麹を使用した米みその事を指して使用するのが一般的


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