蔵元レシピ

【ガッテンで紹介】コク旨みそだまりの作り方

旨みとコクが強い豆みそ(赤みそ)を使ってお家にある普通の醤油をたまり醤油のようなコク旨しょう油に変身させみそだまりレシピのご紹介!
少しの量でも料理が深い味わいになるので、減塩の強い味方にもなりますよ。


 簡単みそだまり作りに必要な材料           

みそだまり材料

~材料~
しょうゆ(濃口、薄口しょうゆなど)・・・100㏄
豆みそ(赤みそ)・・・10g~5g
*しょうゆと豆みその比率は10:1~5:1がオススメ
*豆みその比率が多くなるほど、コクが出ますが少し塩味も増します

混ぜる容器・・・鍋やボウル
みそ漉し器・・・あると早くて便利


 ①醤油を容器に移す                 

みそだまりレシピ③
*少し大きめの容器を使うとこぼれにくくオススメ


 ②容器に移した醤油に豆みそを溶く          

みそだまりレシピ②

*しっかり味噌の旨みが醤油に移るように、みそ漉し器などを使うと早くてしっかり溶かせます


 ③「簡単みそだまり」の出来上がり          

みそだまりレシピ画像

*元々醤油が入っていた容器や使い易い小分け容器に入れる


 みそだまりのメリットと使い方            

みそだまりレシピ④

①料理の美味しさUP
→豆みその旨みとコクが加わった「みそだまり」がしょうゆの代わりに使うと料理に深みと奥行きを与えてくれてます
*煮物の隠し味、チャーハンなど炒めモノにオススメ

②減塩の強い味方
→旨みとコクがしっかりしているこのしょう油は、普通の醤油に比べて量が少なくても深い味わいになるので、使用量も減って減塩に役立ちます


 レシピで使用したお味噌                

地元愛知県の大豆を使用し、ゆっくり木桶で長期熟成しているので大豆の旨みと深い味わいが特徴のお味噌

【日本ノ豆~粒八丁味噌~500g】
日本大豆


豆みそを製造した際にわずかしかとれない幻のみそだまりを味わってみたい方向け
【本溜~みそだまり 200g】
本溜

万能調味料「塩麹」と「醤油麹」のお家レシピ

酵素の力でお肉、お魚、野菜など漬けこむだけで柔らかく、旨みたっぷりになり、また塩の代わりに料理にも使える魔法の調味料「塩麹」。

ディップやソースのように使えてアレンジ自在の旨みたっぷり「醤油麹」。

今回は、乾燥米こうじを使ってこの万能調味料を作る簡単レシピの紹介です!


 手作り「塩麹」「醤油麹」に必要な材料      

塩麹、醤油麹の材料


~塩麹~
乾燥米こうじ・・・200g
水・・・250cc
塩・・・60g
保存容器・・・タッパー、瓶など


~醤油麹~
乾燥米こうじ・・・200g
しょうゆ(たまり醤油)・・・300cc
保存容器・・・タッパー、瓶など

*桝塚味噌の乾燥米こうじを使用した場合のレシピになります


 ①材料を全て容器に入れよく混ぜる        

材料を混ぜ合わせる

*しっかり全体が馴染むようによく混ぜて下さい

【混ぜた直後】
最初は水分が分離しても大丈夫です
混ぜた直後

【12時間後】
少し時間が経つと米こうじが水分を吸って、水分が少なく感じますが水や醤油は足さないで下さい
米こうじ12時間後


 ②1日1回、かき混ぜる             

塩麹、醤油麹混ぜる


*毎日混ぜれば、均一に発酵が進み、美味しい塩麹や醤油麹になります


 ③1週間~2週間、常温で発酵させて完成     

塩こうじ画像


*直射日光の当たる場所や冷蔵庫の中には置かないで下さい
*気温が高い夏場だと1週間、低い冬場だと2週間ほどかかります
*米こうじがしっかり柔らかくなっていれば完成のサインです


 塩麹、醤油麹の保存方法と賞味期限        

*完成した塩麹や醤油麹を保存する場合は、冷蔵庫に入れて保存下さい

*冷蔵保存した塩麹や醤油麹は、3か月以内に使いきって下さい

*水分が分離する事がありますので、使う際は一度かき混ぜた後にお使い下さい

 こだわりの材料                

地元の愛知県産のお米を使用し、優しい味わいの桝塚味噌の自家製米こうじ

【自家製 米こうじ1kg】
米こうじ1kg

【自家製 米こうじ200g】
米こうじ200g

炊飯器におまかせ手作り甘酒

日本では古来より夏の栄養ドリンクとして飲まれてきた甘酒、最近では「飲む点滴」として目にする機会も増えておりますが、実はシンプルな材料とちょっとしたコツさえ掴めば誰でもご家庭で簡単に手作りできちゃいます!
今回は炊飯器の保温機能を使って作る甘酒レシピの紹介です。


 手作り甘酒に必要な材料              

お米・・・1合
乾燥米こうじ・・・200g
水・・・700cc(3合の目盛りまで)
炊飯器
温度計
*お米・米こうじ・水の量は最終の作りたい量に合わせて調整下さい
*桝塚味噌の乾燥米こうじを使用した場合のこうじと水の比率になります


 ①炊飯器でおかゆを作る              

おかゆを作る

炊飯器にお米と水を入れ、おかゆを作る
*通常の炊飯をしてもらえばお水が多いのでおかゆができます


 ②おかゆをかき混ぜ50℃~60℃まで冷ます    

おかゆを混ぜる

この後入れる米こうじは温度に非常に敏感ですので、しっかり冷ましましょう


 ③米こうじを入れてかき混ぜる           

米こうじを入れて混ぜる

全体が均一になるようによくかき混ぜて下さい


 ④炊飯器を保温モードにする            

保温にして待つ

ガーゼか布をかぶせて蓋は半開き
念のために温度を確認する


 ⑤10~12時間ほどゆっくり待つ         

ときどき混ぜながら、お米が糖化し甘くなるまでゆっくり10時間~12時間待ちます


 ⑥手作り生甘酒の出来上がり            

甘座の完成

じっくり待って頂くと、お米がしっかり糖化した優しい甘さの生甘酒の出来上がり

お塩やしょうがを入れたり、牛乳や豆乳で割ったり、ヨーグルトにかけたりするのもオススメ!


 甘酒の使い方                   

甘酒,飲む点滴,健康,美容,美肌,美容
栄養豊富な甘酒は冷やしたり、温めて飲むのは勿論色々な楽しみ方・使い方がありますのでぜひ自分に合った食べ方を見つけてみて下さい。

-オススメ使用例-
・牛乳や豆乳で割る
・ヨーグルトや果物のソースとしてかける
・砂糖の代わりに料理に使用する


 手作り甘酒の保存方法               

冷蔵庫で保存する場合は2、3日中で使い切ってしまいましょう。時間が経つと酸味がどんどん増えていきます。
*出来上がった甘酒を火にかけ、一度軽く沸騰させると少し長めに保存できます

長めに保存されたい場合はタッパーなどに移して、冷凍庫で保存して下さい。使用時は常温or冷蔵で解凍してご使用下さい。


 こだわりの材料                

国産の厳選したお米を使用し、
桝塚味噌の最高の米味噌・甘酒作りの為に作った米こうじ

【自家製 米こうじ1kg】
米こうじ1kg

【自家製 米こうじ200g】
米こうじ200g

*お手軽に飲みたい方向け
【飲む糀~2倍希釈甘酒のもと~】
飲む糀バナー

味噌屋の仙豆(唐納豆)の使い方

桝塚味噌の商品の中でも、かなりツウ好みの商品「味噌屋の仙豆~唐納豆~」の美味しい食べ方や使い方をご紹介します。

 味噌屋の仙豆~唐納豆~とは          

味噌屋の仙豆~唐納豆~

1300年前、日本人が味噌を味噌汁として飲む以前は、一般的に味噌は「食べる」ものでした。
そしてその当時食べていた味噌の原型を再現したものが、「味噌屋の仙豆~唐納豆~」になります。

ふっくら蒸し上げた地元愛知県産大豆に、味噌造りにも使われているこうじ菌をつけ、ゆっくり発酵・熟成させた後、天日で干したものです。

他では、寺納豆、浜納豆、唐納豆とも呼ばれています。
また納豆と名前に付いていても、納豆菌は使用されておらず糸は引きません。


 栄養豊富な仙豆                

大豆が主原料の為、非常にたんぱく質が豊富です。
またしっかり発酵・熟成させる事でアミノ酸など味噌と同じように栄養が豊富です。

料理の調味料として精進料理に使われたり、昔は胃腸薬としても使われていました。


 オススメの食べ方 ①そのまま食す       

味噌屋の仙豆~唐納豆~をそのまま食べる

この食べ方は、酒呑みにはたまりません。
特に日本酒との相性はバツグンで酒の肴としては重宝します。


 オススメの食べ方 ②刻んで使う        

仙豆茶漬け

刻んだ味噌屋の仙豆は、
・ふりかけのようにご飯に乗せて食べる
・お茶漬けのもととして使う
・野菜に合わせる嘗味噌の代わりに使う


 オススメの食べ方 ③刻んでまぜる       


日本版の豆鼓といっても過言では無いぐらい、「味噌屋の仙豆」は中国の豆鼓(トウチ)と作り方も味も非常に似ています。

和風の煮物の隠し味はもちろん、中華料理の豆鼓(トウチ)の代わりに、マーボー豆腐や回鍋肉など中華料理にも非常に合います。


【味噌屋の仙豆~唐納豆~30g】
味噌屋の仙豆

ちょい足しでアレンジ自在 基本のみそ鍋のもと

寒い冬に、余った冷蔵庫の食材で簡単・早い・美味しい、そして体も温まる最高の料理といえば鍋ですね。
今回は同じ鍋は飽きたと言わせない、ちょい足しでアレンジ自在の味噌鍋のもとのレシピです。


 味噌鍋のもとの材料                

味噌鍋のもとの基本材料

【味噌鍋のもとの材料】
●2~3人前
水・・・600cc
顆粒だし・・・大さじ1 (だし汁でもOK)
合わせ味噌・・・大さじ3
たまり醤油・・・大さじ1
砂糖・・・大さじ1
*味噌は合わせ味噌か2種類以上をブレンドするのがオススメ
*ちょい足しオススメの薬味や調味料は②の工程に書いてあります


 ①ボウルに材料を合わせる            

味噌鍋のもとの基本スープの作り方

*事前に水+顆粒だしorだし汁は火にかけて温めておくと調味料が溶け易いです


 ②ちょい足しアレンジ食材を準備          

味噌鍋のもとのちょい足しアレンジ食材

【ちょい足しアレンジ食材】
にんにく・・・1片
しょうが・・・大さじ1~2
ねりゴマ/すりゴマ・・・大さじ1~2
唐辛子(一味唐辛子)・・・適量
ラー油・・・大さじ1
ごま油・・・大さじ1
キムチ・・・適量

*上のオススメから気分やお好みに合わせてアレンジで2~3種類混ぜます

(例)
にんにく+しょうが=ポカポカしょうが味噌鍋
ごま+ラー油=ピリ辛ごま味噌鍋
にんにく+ごま油+キムチ=コク旨味噌キムチ鍋


 ③ちょい足し食材を合わせる           

アレンジ自在味噌鍋のもと完成


 ④鍋に具材とスープを入れる           

味噌鍋のもとと具材を入れ火にかける

*スープは野菜からも水分が出るので7~8分目ぐらいが適量です


 ⑤具材に火が入るまで煮込む          

味噌鍋のもとを火にかける際の注意点など

*小さい鍋の場合は途中で具材を混ぜてあげてください


 ⑥アレンジ味噌鍋の出来上がり         

味噌鍋のもとの完成と〆のオススメ

*〆はご飯と溶き卵でみそ雑炊もまた美味しいです

万能味噌床で自家製味噌漬け

今回は味噌と簡単な調味料で作る味噌床と味噌漬けのレシピのご紹介です。

味噌床は漬ける素材の保存性がUPするだけでなく、味噌の美味しさや香りもプラスできる万能な調味料です。

野菜、肉、魚などどんなものでも少し漬けるだけで、ご飯のお供は勿論、お酒のアテや料理のプラス1品を簡単に作れます。


 味噌床の材料                 

味噌床の材料

【味噌床の材料】
豆味噌・・・300g
米味噌・・・300g
料理酒・・・100cc
みりん・・・100cc
ボウル
*1種類でもいいですが、色の違う味噌を2種類使うのがオススメ
*甘めの味付けがお好みの方は砂糖をお好みで入れて下さい


 ①ボウルに味噌床の材料を合わせる         

味噌床の配合


 ②しっかり混ぜ合わせる             

味噌床の拡販

*ヘラや棒などでしっかり混ぜ合わせて下さい


 ③味噌漬けの材料を準備する           

味噌漬けの材料

【味噌漬けの材料】
卵(卵黄)・・・2個
モッツアレラチーズ・・・1袋
きゅうり・・・2本
*きゅうりは水洗いし、時間があれば塩で水抜きするのがオススメです
*上記以外でもお好みの野菜・魚・肉など漬けれます


 ④味噌床に材料を漬ける             

味噌漬け作業

*卵黄は、味噌床に窪みを作りそこに入れるのがポイントです
*しっかり材料が隠れるように全体を漬けて下さい
*肉や魚は必要な分だけ素材とビニール袋やジップロックなどに入れて漬けても大丈夫です


 ⑤冷蔵庫で2~3日寝かせる           

味噌漬けの保存


 ⑥食べる前に余分な味噌は落とす         

水洗い

*食べる際、素材に着いた余分な味噌床は水洗いして下さい


 ⑦自家製味噌漬けの出来上がり          

味噌漬け出来上がり

*食べやすいサイズにお好みでカットして下さい
*チーズや卵黄はクラッカーと一緒に食べても美味しいです


 美味しい味噌漬けの3大ポイント         

①肉・魚・野菜は一緒に漬けない
②漬けた野菜などが塩辛い場合は、薄い塩水(0.5~1%)に浸して塩抜きする
③味噌床を再利用する場合は、キッチンペーパーや火にかけて水分をしっかり取る


無添加だしパックで本格合わせだし

今回は、直売店とオンラインショップでお取り扱いしている「日本ノだしシリーズ」を使用し、鰹節のイノシン酸と昆布のグルタミン酸など異なる旨味を合わせる事で旨味を何倍にも引き立たせてくれる「うまみの相乗効果」を利用した無添加で美味しい合わせだしの作り方をご紹介します。


 鰹と昆布の合わせだしの材料            

日本ノだしセット

「日本ノだし」は、塩も化学調味料も全く入っていない本物の鰹節や昆布だけからとる本来のだしを少しお手軽に味わって頂きたいという想いからできたシンプルなだしパックです。
だしの取り方も昆布と鰹節で違うので一緒にはせずに別々のパックになっています。

焙煎された鹿児島県産の鰹節のみから出来た鰹節のみ使用しただしパック

最高級の北海道・白口浜産の昆布を4年熟成させた天然真昆布のみを使用しただしパック

【材料】
日本ノだし~焙煎鰹節~・・・2袋
日本ノだし~4年熟成真昆布~・・・1袋
水・・・1L
(しっかりしただしが取れますので、水の量はお好みで増やしても大丈夫です)


 ①水の入った鍋に昆布パックを入れ、15分置く   

昆布水作り

旨味をしっかり出したい方は、一晩つけても大丈夫です。
(ぬめりは出てきますが、旨味はしっかりします)


 ②鰹節パックを2袋入れて中火にかける      

レシピ:鰹節パック追加


 ③沸騰する前に火をとめ、昆布パックだけ取り出す  

レシピ:昆布パック引き上げ

沸騰する直前に昆布パックだけ取り出して下さい
*取り出した際に少し昆布パックを絞って下さい


 ④弱火で2~3分煮たら火をとめ鰹節パックを取り出す 

レシピ:鰹節引き上げ

*沸騰し過ぎないように必ず弱火にして下さい
*取り出した鰹節パックは絞らないで下さい


 ⑤本格的な鰹と昆布の合わせだしの出来上がり    

レシピ:だし完成

出来上がったらまずは、
何もいれずにそのまま飲んでみて下さい。
だし本来の香り、奥深い味わいを楽しめます!

次に
少し塩か醤油を入れて飲んでみて下さい。
高級料亭で食べるような上品なお吸い物の味を楽しめます!


 だしがらの活用法                 

レシピ:だしがらでソフトふりかけ

使い終わっただしがらはまだまだ活用できます。
①だしがらに、醤油・砂糖・酒・みりん各大さじ1杯と合わせる
②フライパンで水気が無くなるまで炒める
③ごま(小さじ1杯)を合わせて混ぜ合わせる
簡単に手作りソフトふりかけの出来上がりです!


 だし汁の保存方法                 

作っただし汁は冷ました後、瓶・ペットボトルなどの保存容器に移して、冷蔵庫で保存して下さい。
だし汁を作り過ぎた時だけでなく、前日に前もって準備しておけば、朝から美味しいお味噌汁が召し上がれます。
*だし汁は2日程で使い切るようにして下さい


 こだわりのだしパック               

名古屋にて安政元年よりかつお節一筋の「節辰商店」とのコラボレーションによって完成した、焙煎した鹿児島県産のかつお節のみを使用した、かつお節100%のだしパック
【日本ノだし~焙煎かつお節~10g×10袋】
日本ノだし~焙煎鰹節~

大阪の昆布の名店「こんぶの土居」とのコラボレーションにより完成した、4年熟成の最高級の北海道函館市白口浜産の天然真昆布のみを使用した特製の昆布のだしパック
【日本ノだし~4年熟成真昆布~10g×5袋】
日本ノだし~4熟成真昆布~

*鰹だしも昆布だしもついた少しお得なセット
【日本ノだし~お試し2種セット】
お試しだしセット

魔法瓶を使った簡単手作り甘酒

日本では古来より夏の栄養ドリンクとして飲まれてきた甘酒、最近では「飲む点滴」として目にする機会も増えておりますが、実はシンプルな材料とちょっとしたコツさえ掴めば誰でもご家庭で簡単に手作りできちゃいます!

出来立ての生甘酒の優しい甘さ・美味しさを是非味わって下さい。


 手作り甘酒に必要な材料            

手作り甘酒の材料

乾燥米こうじ・・・200g
水・・・400cc
魔法瓶
温度計
*米こうじと水の量は最終の作りたい量に合わせて調整下さい
*桝塚味噌の乾燥米こうじを使用した場合のこうじと水の比率になります


 ①水を65℃まで加熱する           


鍋に水を入れ65℃になるまで温度を上げます。
麹は温度に非常に敏感ですので、まずは先に水だけ温めておきます。


 ②米こうじを入れて65℃まで再加熱する    


火を止めた鍋に米こうじを入れて再度65℃まで混ぜながら弱火で再加熱します。全体の温度をできるだけ均一にするのと、温度の上がり過ぎを防ぐ為に、「混ぜる」「弱火」は守って下さい。


 ③魔法瓶に移し入れる             

ここから魔法瓶に入れていきますが、下の3つの点に気をつけて下さい。
①魔法瓶の中を事前にお湯などで温めて下さい
②口が小さい魔法瓶の場合はゆっくりこぼれないように入れて下さい
③魔法瓶に入れた際に温度が下がり過ぎていないか移したら温度チェックをして下さい(60℃以下だった場合は再度加熱させましょう)


 ④10時間~12時間ゆっくり待つ       

魔法瓶に入れた後は、お米が糖化し甘くなるまでゆっくり10時間~12時間待ちます。
*気温が低い冬場は時間を長めにとって下さい
*5時間~6時間経過後、鍋で甘酒を60℃まで再加熱すると更に失敗なく、美味しくできます


 ⑤手作り生甘酒の出来上がり          


じっくり待って頂くと、お米がしっかり糖化した優しい甘さの生甘酒の出来上がりです。お米の粒は無くなっておかゆのようなペースト状になっています!

冷やして食べても、牛乳や豆乳で割ったり、ヨーグルトにかけたりするのもオススメ!


 甘酒の使い方                   

甘酒,飲む点滴,健康,美容,美肌,美容
栄養豊富な甘酒は冷やしたり、温めて飲むのは勿論色々な楽しみ方・使い方がありますのでぜひ自分に合った食べ方を見つけてみて下さい。

-オススメ使用例-
・牛乳や豆乳で割る
・ヨーグルトや果物のソースとしてかける
・砂糖の代わりに料理に使用する


 手作り甘酒の保存方法             

冷蔵庫で保存する場合は2、3日中で使い切ってしまいましょう。時間が経つと酸味がどんどん増えていきます。
*出来上がった甘酒を火にかけ、一度軽く沸騰させると少し長めに保存できます

長めに保存されたい場合はタッパーなどに移して、冷凍庫で保存して下さい。使用時は常温or冷蔵で解凍してご使用下さい。


 こだわりの材料                

国産の厳選したお米を使用し、
桝塚味噌の最高の米味噌・甘酒作りの為に作った米こうじ

【自家製 米こうじ1kg】
米こうじ1kg

【自家製 米こうじ200g】
米こうじ200g

*お手軽に飲みたい方向け
【飲む糀~2倍希釈甘酒のもと~】
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